- 斉藤 正行
- 一般社団法人全国介護事業者連盟 理事長
1978年に奈良県生駒市で生まれる。2018年6月に一般社団法人全国介護事業者連盟の設立に参画、2020年6月に理事長に就任。この他、介護団体・法人の要職等を兼任し、介護業界の発展に心血を注いでいる。
今回は、【介護施設の食事】給食委託や冷凍宅配の業者や費用をご紹介します。
【介護施設の食事】給食委託や冷凍宅配の業者や費用とは？
私が管理栄養士として働いている介護施設では、10年前まで直営で献立作成、発注、調理まで全て行っていましたが、介護報酬制度や規定の変更に伴う業務量の増加で、現在は給食会社に業務を委託しています。
ぜひ、介護施設の食事担当者からのアドバイスを参考にして頂ければと思います。
介護施設の食事3パターンのメリット･デメリット
介護施設で食事の提供方法は、大きく3パターンに分かれます。
- 施設で自前調理（献立作成、発注、調理を行う）
- 給食業者に委託する
- 調理済み冷凍食材を購入する
これらの食事パターンは、それぞれ長所と短所があり、施設の長所や運営方法にあったものを選ぶのが適当です。
| 提供方法 | メリット | デメリット |
|---|---|---|
| 自前調理 | 入所者のニーズに合わせやすい | 職員の業務負担が大きい |
| 給食業者 | 職員の業務負担が小さい | 契約以降の変更が難しい |
| 冷凍食材 | 人件費を大幅に削減 | 食材のコストが高い |
①施設で自前調理
自前調理のメリット
施設で自前調理の長所は、入所者のニーズに合わせた食事を提供しやすいことです。
管理栄養士は食事提供だけでなく、毎日施設利用者と接しながら、体調や栄養状態を把握しています。そのため、施設利用者の小さな変化を見逃さず、都度対応することができるため、よりニーズに合った食事を提供できるのです。
給食会社に委託する場合でも、変更は可能ですが、細かな対応や内容を大きく変える際は、委託依頼時の契約内容を変更しなければならない可能性もあり、都度対応が難しいことが多く、より施設利用者に寄り添った食事を提供指定場合は、自前調理での提供が適していると言えます。
自前調理のデメリット
短所は、管理栄養士･栄養士の業務負担が大きいということが挙げられます。
介護施設では、栄養アセスメントや計画書の作成、施設利用者やそのご家族とコミュニケーションをとり、栄養面を考慮した健康増進・維持に務め、施設生活を充実できるようにサポートしなければなりません。
その業務に加え、献立作成や調理などを行うとなると、業務負担は大きくなり、必置義務以上の管理栄養士・栄養士が必要になると思います。
実際、私の施設でも、夕方まで食事準備や提供に追われ、給食業務が終わってから、やっと栄養アセスメントや計画書などの入力業務を行うことができ、残業も多苦なり、心身ともに負担が大きかったです。
自前調理の口コミ
- デイサービスの相談員
- メリットは作りたてのお食事を提供できるので、手作りの美味しいお食事を召し上がっていただける事だと思います。また、施設を紹介する際やケアマネージャーに営業にいった時に１から作っているという強みを示せると思います。デメリットは作る人によって味付けの濃さが違うので、食事の内容によっては「辛い」というお声を聞くこともあります。
- 特別養護老人ホームの介護主任
- メリットとして、ご入居されている方々の要望に沿った食事を提供しやすいことや、そこを含めた手作りの美味しい食事を外に対してアピールポイントとして発信できることが挙げられます。デメリットとして、シンプルに工数が増えて大変なことや、人件費が予算と比べて上振れしやすいこと、事故があったときの責任をすべて施設側で取る必要が出てくることが考えられます。
- グループホームの一般職員
- メリットは、利用者様に食べたいメニューを聞き、一緒に作ったり考えたり出来る。デメリットは、朝ごはんなどはメニューが固定になりがちで、利用者様から「また？」みたいな事がある。
ご飯作りの苦手な職員もおりその職員のメニューは「毎回一緒だから食べたくない」等の意見も上がってしまう。1番良いと思うのは「メインは業者に頼み、副菜、味噌汁等は自分達で作る」が1番理想的だと思う。
- 特別養護老人ホーム相談員
- 新鮮な野菜肉などを使用。地域でできた食材を使って料理している。利用者の方にどこよものですよと説明すると喜んでもらえる。献立を作成して、似たものにならないように新しいものも取り入れながら、職員にも食べてもらい味の確認なども行なっている。冷凍食材等ではないため1番はやはり新鮮で美味しいと思う。また地域の郷土料理なども出てくるので、食べやすいし懐かしく食事が取れると思う。
- 施設看護師
- 刻みが必要な場合や食形態の変更に対して、直接連絡が取れるので早急に対応出来るところはしていただけるので助かります。また、暖かいものをそのまま提供することが出来るのはいい事だと思います。職員も同じメニューを食べるので、味や風味などをしっかり確認することが出来て、より看護や介護に対して親身になることが出来、安心できると思います。
②給食業者に委託
給食業者のメリット
給食業者に委託する長所は、献立作成や発注、調理を専門業者に委託することにより、業務負担軽減と品質を一定にし、衛生管理を向上させることができます。
業務を委託することで、先ほど挙げた自前調理時の短所を解決してくれるため、管理栄養士や栄養士が施設利用者と関われる時間が増えて、体調や栄養管理の把握がしやすくなります。
また、給食会社では、献立や衛生管理のマニュアルが作られており、調理に携わる調理師も経験豊富な人が多いです。そのため、味や品質に関しては特に心配もなく、安心して任せることができます。
給食会社では独自の卸業者を利用しているところが多く、一般ルート（スーパーや近所の八百屋など）では納品できないような業務用商品なども使用してくれることも多くあります。
給食業者のデメリット
短所は、契約以降の変更が難しいということです。
例えば、｢昼食のおかずを1品増やして欲しい｣｢15時に提供しているおやつの質をもう少し上げたい」という場合、契約時の費用よりも高くなる場合は、再度契約し直すなど、会社間でのやりとりが必要となり、時間と手間がかかります。
また、給食会社内では異動があることが多く、配属された人によっては食事の味や品質が一定でない場合があるので、慣れるまでは味見などの確認作業が必要になります。何度も異動がある場合は、配属された人と信頼関係を作る手間も挙げられます。
給食業者の口コミ
- 看護師
- 【メリット】
その人に応じた調理方法で提供されているので、便利である。手間が省け人員の削減になると思います。
【デメリット】
すぐに変更するすることが出来ないため、不便である。その間職員が調整する必要があるため、時間がかかる。
また、保温時間が長いためご飯などが硬くなって食べにくい。また、食器類が耐熱用なのでおしゃれででない。
- 有料老人ホームからの業務委託で入っている厨房の責任者
- 外部委託されている側の意見です。
メリットとして、外部委託の為、こうしてほしいなどの要望を施設側は言いやすいと思います。また、厨房側からですと、HASSAPなどの衛生管理を徹底して行うことができるのが専門職だと思うので、衛生管理は良いと思います。デメリットとしては、当然委託なので費用は必然的に高くなることです。
- 有料老人ホームの事務員
- メリットは施設職員が直接調理に携わらないことで、食中毒等の衛星・異物混入等の不祥事が万が一起きた時の責任の所在を明確にできる事だと感じます。食に関してのプロに任すことでそういったことが未然に防げるのも有難く、職員数が不足しがちな介護現場での介護職に時間を充当できることは大きいです。
デメリットは外部業者に任せることでコストは上がり経費削減には繋がりません。委託業者に掛かるコストを抑えようと少しでも安い業者を探しても、入居者の方から食事の質への不満が上がると台無しになる為、質を落とさずコストも削減できるという条件は難しい事です。
- 特別養護老人ホームの生活相談員
- メリットは、人件費等の削減を含み、管理体制も合わせて委託できるところだと思います。経費削減と有事の際の責任を持ってもらえるところだと思います。
デメリットは、柔軟な対応ができないところに尽きると思います。例えば食事のイベントでの食事形態や提供方法の細やかな対応に限界があるところです。
また自施設に入っている委託業者はクックチルを採用しており、提供する際の食事の見た目があまりよろしくないところもよくないと個人的には感じています。
- 特別養護老人ホームの施設ケアマネ兼生活相談員
- メニューは、施設で作ることができます。希望メニューに合わせて調理を依頼してます。プロが作るため、栄養価、食事形態など臨機応変に対応できることがメリットです。しかし、利用者の食事の様子や需要は、業者が直接見ることはないので、栄養士や現場の職員と業者間のコミュニケーションが求められます。食材が高騰し、委託金も高騰してます。
③調理済み冷凍食材の宅配
冷凍食材のメリット
調理済み冷凍食材を手配する長所は、人件費を大幅に削減できることです。
朝食から夕食まで、調理する必要がなく、必要最低限の人数で業務ができるので、人件費カットが期待できます。また、冷凍食材のため、必要な時に必要な分だけ使用すればよく、廃棄がほぼ出ないのも大きな長所です。
【参考】「介護・医療施設における冷凍食品利用実態調査」結果報告書（社団法人日本冷凍食品協会）
冷凍食材のデメリット
短所は、食材のコストが高いという点です。
調理済みのものはそれまでに人件費や材料などがかかっており、同じものを自前で作るよりも価格はやや高いです。そのため、施設利用者が多い施設では、返って人件費よりも高くなってしまう可能性もあります。
また、普段から冷凍食材を食べていると、｢味に飽きた｣と感じる人も出てきます。
選べるレパートリーにも限りがある場合が多く、365日朝昼晩提供している施設にはおすすめしないパターンです。私の施設では、出勤が難しい年末年始や、外部で診察が入っていて規定の時間外で食事を提供する場合に利用しています。
冷凍食材の口コミ
- 有料老人ホームの施設長
- 調理済み冷凍食材を購入しているメリットはコスパが以前に比べて大幅にカットできたことです。また冷凍なので食中毒のリスクも減ったことがメリットです。
調理済み冷凍食材を購入しているデメリットはやはり味の質が落ちたことです。以前は外部の給食業者に依頼していたので家庭的な味だったのですが冷凍にしてからは薄れました。
- 住宅型の有料老人ホームのヘルパー
- ご飯は自分で炊かないといけない。味噌汁は具だけ送られてくるので味の調整は自分たちでしなければならない。調理員さんによって味噌汁の味の濃さにバラツキがあり、たまに味が濃すぎることがある。おかずは調理済みのがトラックで運ばれてくるので味付けの調整ができない。おかずは冷凍食材なので味が薄いことが多い。新鮮味にかける。
- グループホームの介護職員
- 【メリット】
・冷凍食品は温めて提供するだけなので時間短縮になる。
・材料を購入して自前の副食の提供もしているが、人数的に全てを作るのは困難。冷凍食品は併用することができて便利。
【デメリット】
・味が同じなので利用者様に飽きられやすい。
・利用者様の口に合う物と合わない物があるため、食の進みに偏りが出やすい。
【給食業者】費用や配送のタイミングは？
給食会社によって様々ですが、多くの場合「管理費制」か「単価制」のどちらかで契約することが多いです。
「管理費制」とは、月々の支払額を一額にし、その中に食材費や管理費、人件費などを含む方法です。施設利用者の人数や１食分の食費に大きな変動がない場合は、「管理費制」の方が予算も立てやすいです。
「単価制」とは、食材費や管理費、人件費などを1食分当りで設定し、提供数をかけて計算する方法です。施設利用者の人数が変動しやすい場合は、実際に提供した分のみ払えば良い「単価制」の方が適当であるという声も多いです。
給食会社の費用については、会社によって様々で、実際に問い合わせて相談しないとわかりません。委託する食事の形態や内容、要望によって、導入時に必要となる費用は全く変わってきます。
また、配送のタイミングについても、特に規定はなく、多くの場合は委託側に合わせて配送することが可能です。
例えば、「昼食の提供は11時半まで、下膳は食事をゆっくりとられる方が多いので13時頃でお願いします」と言えば、希望に合わせて提供と下膳を行ってくれます。
納品についても、施設に配送車が来るときに都合の悪い時間がある場合、事前に伝えておけばその時間たは避けて配送してくれます。
名阪食品株式会社
「名阪食品株式会社ホームページから引用」
| 会社名 | 名阪食品株式会社 |
| 本社住所 | 奈良県桜井市大字吉備452-7 |
| 電話番号 | 0744-43-9090 |
| ホームページ | https://www.leoc-j.com/ |
関東、東海、関西を中心に展開しており、保育園・高齢者施設・病院・一般企業・学校で給食の調理･運営を受託しています。
名阪食品では、形態食の他に、食事を召し上がる方の病気に合わせた療養食（糖尿病、高血圧、腎臓病など）も対応可能です。また、名阪食品グループが運営する介護施設の利用者の声を参考に、自社開発で「そふまる」を開発しました。
今まで咀嚼困難な方へ提供していた「きざみ食」は誤嚥性肺炎の危険もありましたが、お客様に安全で笑顔のあふれる食事を提供したいという想いから、やわらか食「そふまる」が誕生しました。
株式会社LEOC
「株式会社LEOCホームページから引用」
| 会社名 | 株式会社 LEOC |
| 本社住所 | 東京都千代田区大手町1丁目1番3号 大手センタービル16階 |
| 電話番号 | 03-5220-8550 |
| ホームページ | https://www.leoc-j.com/ |
関東圏を中心に展開しており、全国で約1,000件もの福祉施設で食事を提供している給食会社です。
30年以上蓄積したデータを数字化して、入居者様の健康状態、身体能力、嗜好傾向に合ったメニューを提供しており、行事食以外にも入居者様も参加できる手打ちそばや、目の前で作りたてを提供する天ぷら・握り寿司実演などのイベントも定期的に行い、施設利用者の満足度もとても高いです。
また、株式会社LEOCは福祉施設だけでなく、一般企業内食堂や、ホテルなどでも委託されており、凄腕シェフによって有名ホテルやレストランなどとのコラボメニューも開発されています。常に新鮮で刺激の食事を楽しめて、施設利用者の食事へのマンネリ化もないでしょう。
株式会社アルス
「株式会社アルスホームページから引用」
| 会社名 | 株式会社アルス |
| 本社住所 | 東京都大田区蒲田3丁目23番8号 蒲田ビル11階 |
| 電話番号 | 03-5714-0511 |
| ホームページ | http://alss.co.jp/ |
福祉施設を中心に展開している給食会社です。そのため、介護施設の食事に強く、委託先の施設利用者の特色や要望に合わせて食事の提供をしてくれます。
調理師の手作りを基本に、オリジナル完全調理済み冷凍食品を合わせた、安全・安心な食事を提供する「アルス “ハイブリッド”給食システム」があり、味と人事費用コストを削減しながら、給食会社の短所である「異動によって味が変わってしまった」を解決してくれます。
また、行事の際には、食事だけでなくアットホームな雰囲気づくりにも力を入れることで、施設に活気と彩を与え、施設利用者への良い刺激も与えてくれるでしょう。
【冷凍宅配業者】費用や配送のタイミングは？
最近は、介護施設や老人ホームに対応した福祉施設向けの冷凍宅配業者が多くあります。
これらの業者は、福祉施設ならではの｢食事のマンネリ化｣や｢食事の柔らかさや形態｣という悩みについても対応されているため、高齢者へも安心して食事を提供することができます。
選ぶ業者によってはコストも低めで、人件費がかからない分、返って利益が大きくなる事もあります。福祉施設向けの冷凍宅配業者は、宅配のタイミングも融通が効きやすく、納品もしやすいものが多いです。
たくさんの冷凍宅配業者の中でも、特におすすめの業者は以下の2社です。
らくらく御膳（3食630円）
「アイサービス株式会社ホームページから引用」
| 会社名 | アイサービス株式会社 |
| 本社住所 | 広島県尾道市美ノ郷町本郷1-123 |
| 電話番号 | 0848-40-0112 |
| ホームページ | https://ai-service.jp/ |
らくらく御膳は冷凍食材を解凍、または湯煎して盛り付けるだけの冷凍食品パックで、1人1時間に30～50食の準備が可能です。
食材費は3食（朝昼晩）で630円と、冷凍食品なのにとってもリーズナブルなので、50名1ヶ月3食当り約95万円〜契約することができます。人件費とコストを同時に削減できるのは大きな長所ですね。
配送のタイミングは、1週間分を｢火曜日｣と｢金曜日｣の2回に分けて、委託先の都合の良い時間帯に配送しています。毎日配送がないので、納品に時間を取られないのが良いという声も多いです。
「ワーファリン服用で納豆が食べられない」「アレルギーで乳製品が禁止されている」など、高齢者に多い持病や服薬によって禁止されている食材という人にも対応できるのも大きな長所です。
賞味期限は製造日から1年間あり、使い切れなかったものは、非常食として利用することができます。また、こちらの冷凍宅配業者も管理栄養士がメニュー監修しており、栄養バランスもよく、カロリー計算の必要もありません。
SOMPOケアフーズ（3食1,020円）
「SOMPOケアフーズ株式会社ホームページから引用」
| 会社名 | SOMPOケアフーズ株式会社 |
| 本社住所 | 東京都品川区東品川4-12-8 品川シーサイドイーストタワー |
| 電話番号 | 03-5715-1755 |
| ホームページ | https://www.sompocarefoods.com/ |
SOMPOケアフーズが提案する、介護者向け食事宅配サービスです。自然解凍･湯せん･スチームコンベクションなどで簡単に食事の準備ができ、委託側の予算や希望にあわせて、メニューをカスタマイズもできます。
栄養バランスを考えた主菜1品・副菜2品のセットで、25種類のレパートリーから選べるセットは3食当り1,020円(税込)とリーズナブル。50名1ヶ月3食当り153万円〜契約することができます。また、全国一律1,370円（税込）で、合計金額が5,500円（税込）以上で送料無料になります。
メニューや献立は、毎月管理栄養士によって栄養バランスを考慮して作成されており、事前に提供栄養量や塩分などを伝えておくと、それに合わせたメニューを作成してくれます。
内容は介護者向けならではの、普通食〜ミキサー食（ソフト食）まであり、施設利用者の食事形態に合わせて選べます。また、完全調理済みのものを冷凍パックにして配送してくれ、食材に直接手を触れていないので衛生面でも安心です。
配送のタイミングは｢指定なし｣｢午前中（12時まで）｣｢14〜16時 ｣｢16〜18時｣｢18〜20時｣｢19〜21時」から都合の良い時間を選べ、Webから注文が可能です。
｢まずは食べてみたい｣という人のために、公式サイトから｢無料試食セット｣も利用できるので、悩んでいる人は是非注文してみてください。
今回のまとめ
今回は、介護施設での食事パターン、給食会社と冷凍宅配業社についてご紹介しました。食事の提供方法は様々で、施設の形態やニーズに合わせたものを選ぶことで、業務負担軽減や作業効率が上がるだけでなく、廃棄ロスや人件費なども削減することができます。
とはいえ、皆様が食事の提供方法を選ぶ上で一番大切だと思っていることは、｢施設利用者が満足できて、いつまでも健康でいてくれる食事｣だと思います。本記事が少しでも皆様のお役に立てれば幸いです。最後まで読んでいただきありがとうございました。
- 斉藤 正行
- 一般社団法人全国介護事業者連盟 理事長
1978年に奈良県生駒市で生まれる。大学卒業後、コンサルティング会社に入社。その後、介護業界に転身。老人ホーム会社の取締役運営事業本部長などを経て、2013年8月に株式会社日本介護ベンチャーコンサルティンググループを設立。2018年6月に一般社団法人全国介護事業者連盟の設立に参画、2020年6月に理事長に就任。この他、介護団体・法人の要職等を兼任し、介護業界の発展に心血を注いでいる。
都市部の高齢者福祉施設に勤務する、現役の女性管理栄養士。昨今、巷にあふれる”減塩ブーム”に抗うべく、塩分の大切さについて周囲へ説いて回る日々を送っている。｢伝説の家政婦志麻さん｣を目指しているが、掃除と洗濯を苦手にしており道程の険しさに心が折れかけている。
